Aciers pour couteaux de cuisine
Lorsque vous achetez un couteau de cuisine, nous vous recommandons fortement de vous documenter sur les types acier et de choisir un type d'acier qui répond aux attentes que vous avez d'un couteau. Nous avons établi une liste des aciers les plus communs pour les couteaux de cuisine, en les triant de 'bon pour tout le monde' à 'très spécial mais pas forcément pour tout le monde'.
Le X50CrMoV15 est un des aciers inoxydables les plus couramment utilisés pour des couteaux de cuisine des fabricants allemands, entre autres. C'est une bonne sorte d'acier pour un très large public. La résistance à la rouille est grande et les propriétés de coupe sont très bonnes.
Excellent pour un usage familial et usage professionnel où tout le monde ne prête pas autant de soin aux couteaux. Remarque: X signifie inoxydable, 50 = 0,50 % de carbone et 15 = 15 % de chrome. En outre, il y a des petites quantités de molybdène et de vanadium dans l'acier pour améliorer la structure du grain et la résistance à l'usure.
Couteaux disponibles dans cet acier: Tous les couteaux Wüsthof à l'exception de la série Silverpoint, tous les couteaux de Zwilling J.A. Henckels, à l'exception des séries 1731, Miyabi, Twin Cermax et des couteaux Damas, les couteaux Goldhamster et les outeaux RVS Robert Herder.
L'acier ZDP-189 est appelé M66 par Zwilling J.A. Henckels et c'est le type de poudre d'acier qui est le plus dur au moment où nous rédigeons ces lignes (2012). De toutes les poudres d'acier, c'est celle qui contient le plus d'éléments d'alliage. Zwilling J.A. Henckels a calculé une dureté d'environ 66 Rockwell C. L'acier ZDP-189 est très dur et résistant à l'usure, mais plus sensibles à la corrosion et à l'éclatement de morceaux que le SG2/SGP2 et le D2/SKD11. En outre, le ZDP-189 est difficile à aiguiser. À l'instar de l'acier VG10, le M66/ZDP-189 est presque toujours fabriqué en couches.Couteaux disponibles dans cet acier: la série Zwilling Twin Cermax
Rober Herder utilise un acier au carbone qui est trempé jusqu'à une dureté de 60 Rockwell C. D'où le nom de 60 HRC. Cet acier avec une dureté de 60 Rockwell C, est dur, mais pas extrêmement dur. Le pourcentage de carbone est de 0,8 %.
Couteaux disponibles dans cet acier: les couteaux Robert Herder à l'exception des couteaux en acier inoxydable.
Aogami signifie en japonais 'papier bleu'. L'acier Blue Paper Steel doit son nom au papier dans lequel le fabricant Hitachi emballe l'acier. C'est une variante du White Paper Steel; un acier très pur extrait du sable de rivière riche en fer, avec seulement le carbone comme élément d'alliage. Le White Paper Steel est égal à l'acier Tamahagene traditionnel dont les sabres japonais étaient/sont faits, mais d'une manière moderne. Le carbone est principalement présent dans la structure cristalline de cet acier et à peine sur les interfaces entre les cristaux, ce qui augmente sa qualité. En outre, de par son mode avancé de production, il ne contient guère de contaminants tels que le soufre, qui influence négativement la qualité de l'acier. C'est pourquoi le White Paper Steel est une sorte d'acier très pure.Le Blue Paper Steel est du White Paper Steel avec l'addition de petites quantités de chrome et de tungstène. Ce qui rend peut-être cet acier moins traditionnel, mais améliore ses propriétés. Le Blue Paper Steel est plus résistant à la corrosion et à la casse que le White Paper Steel, bien que ce ne soit pas une sorte d'acier inoxydable.Le Blue Paper Steel est fabriqué en 3 variantes: #2, #1 et Super. Pour les couteaux Eden Kanso Aogami, c'est le 'numéro 2' qui est utilisé avec 1,2 % de carbone. Cela vous donne un couteau dur (62-63 HRC) qui peut être aiguisé avec un tranchant rasoir et qui est pourtant particulièrement résistant.
Couteaux disponibles dans cet acier: Eden Kanso Aogami
Depuis des années, des tentatives sont effectuées pour fabriquer le couteau ultime, qui ne doit jamais d'être aiguisé.Dans la pratique, ce n'est pourtant pas gagné. Nous n'avons toujours pas rencontré de couteaux qui tiennent cette promesse. Voir aussi notre article sur les couteaux en céramique.
Pour ce test, nous avons utilisé les couteaux en céramique fabriqués par Kyocera, qui est aujourd'hui le plus gros des fabricants de lame en céramique. Afin d'avoir le plus juste des résultats, nous avons testé d'autres couteaux en céramique de plusieurs autres fabricants. Pour comparer ces couteaux en céramique avec des couteaux en acier, nous avons utilisé les couteaux de Chef des marques Kai, Wüsthof, Robert Herder et notre propre marque Eden Kanso Aogami. Le tranchant à l'achat.Lorsque que nous avons reçu le couteau en céramique de Kyocera, nous avons trouvé la lame très bien aiguisée et parfaitement tranchante. C'est-à-dire aussi bien aiguisée que les couteaux en acier voire dans certains cas mieux ! Cependant, lors des essais avec des couteaux céramiques moins chers, le tranchant n'a rien à voir avec celui du Kyocera et n'est pas à la hauteur du tranchant des couteaux en acier.
Après avoir testé le tranchant sortit d'usine, six personnes ont coupé des carottes et des oignons afin d'avoir l'avis le plus objectif sur le coupant des couteaux céramiques. L'opinion générale est que les couteaux Kyocera coupent la planche en bois utilisée et que contrairement aux couteaux en acier, ils glissent moins bien sur le support choisi. Couper avec des couteaux céramiques est donc moins fluide que de couper avec des lames en acier. Nous avons testé deux couteaux Kyocera (le 13 cm et le 18 cm) et nous avons relevé une différence d'utilisation entre les deux. Non pas à cause de la taille de la lame mais dû à sa finesse et à sa géométrie.
Kyocera ajoute une notice à leurs couteaux stipulant que, contrairement aux couteaux en acier, les couteaux en céramique ne sont pas faits pour subir de torsions car la lame peut se briser. Le couteau devra être utilisé dans une coupe « droite ». Lorsque nous avons utilisé le couteau en suivant les conseils de Kyocera, nous avons constaté que la lame laissait des dépôts sur les aliments après seulement un après-midi d'utilisation. Nous nous posons alors la question: « Quelle sera la qualité de la lame dans 5 ans et où vont les dépôts laissés par le couteau ? »
Le tranchant de tous les couteaux a été testé. A notre grande surprise, les lames céramiques avaient mieux conservé leur tranchant rasoir que les lames en acier. Le fabricant Kyocera respecte donc sa promesse en disant que les couteaux en céramique resteront aiguisés plus longtemps que les couteaux classiques. Grâce à leur forme spécifique et à leur lame plus fine que les couteaux en acier, les couteaux en céramique ont besoin de moins d'entretien au niveau de l'aiguisage de la lame.
L'étape d'après fut l'aiguisage des lames. Pour les lames en acier, nous utilisons les pierres à eau Naniwa. Pour les lames en céramique, dû à la dureté de la lame, nous avons utilisé les pierres à diamants. Premier constat : il est difficile d'obtenir un résultat satisfaisant avec les lames en céramique. L'entretien maison de ces couteaux est donc compromis. Cependant, les couteaux céramiques peuvent être renvoyés au fournisseur pour être aiguisés. Un bon vous est fourni à l'achat du couteau. Le problème, c'est qu'il faut débourser soi-même les frais de transport jusqu'à l'usine et que vous êtes privés de votre couteau pendant longtemps. L'entretien de ces couteaux avec une simple pierre ou un aiguisage rapide est impossible tandis qu'avec les couteaux en acier, il est très simple d'aiguiser soi-même leur lame et vous avez un large choix d'outils !
Sur l'emballage du couteau céramique, il est précisé que les couteaux ne peuvent pas subir de trop fortes torsions de la lame au risque qu'elle ne se brise. Nous avons donc testé et mesuré la pression que pouvaient endurer les lames en céramique et en acier. Pour faire ce test, nous avons utilisé un appareil en forme de U qui permet de mesurer la pression subit par la lame. Le couteau céramique 18 cm se casse après une pression de 0,33Nm ce qui est mieux que les autres couteaux en acier testés qui eux se cassent sous une pression de 0,30 Nm. Le Kyocera 13 cm a un plus mauvais résultat puisqu'il ne subit qu'une pression de 0,08 Nm alors que les couteaux en acier VG-10 (de la même taille mais avec une lame plus fine) se cassent sous une pression de 0,65Nm soit une pression 7,75 fois plus forte ! Le grand vainqueur de ce test est le couteau Classic de Whüstof qui endure une pression de 1,34Nm. Concernant les premiers prix des couteaux en céramiques, ils n'ont pas passé le test car après une simple torsion de la lame, les lames se sont brisées. La différence entre les couteaux en céramiques premier prix et les couteaux Kyocera n'est donc pas qu'une question de prix mais aussi de qualité de la céramique !
Lorsque vous achetez un couteau en céramique fait par un bon fournisseur, le couteau est livré parfaitement aiguisé. Leur tranchant restera plus longtemps que les couteaux en acier et ils ne se rouillent pas ! De plus, beaucoup de personnes apprécient la légèreté du couteau. Cependant, il n'est pas possible ou très difficile, d'aiguiser un couteau céramique soi-même. Même si le couteau n'a pas autant besoin d'entretien que le couteau en acier, l'aiguisage de leur lame est un long processus qui vous privera de votre couteau pendant plusieurs temps. Nous précisons que nous déconseillons l'utilisation d'une pierre à diamants pour ces couteaux dus à la non-efficacité. La seule véritable option est de renvoyer le couteau au fournisseur. Nous nous interrogeons aussi sur les particules laissés par la lame, sur les aliments. Même si les dépôts sont minuscules, cela en dit long sur la qualité du matériau. Voilà pourquoi, nous avons décidé de ne pas vendre des couteaux en céramique sur notre site. Nous pensons qu'il est important de vendre des produits dans lesquels nous avons une confiance totale.
tous droits à knivesandtools
Pas de belles coupes
Sans un bon couteau
Cromova est le nom que Global a donné à l'acier inoxydable qu'ils utilisent. C'est un acier avec 0,8 % de carbone et des ajouts de chrome, de molybdène et vanadium. L'acier Cromova a une structure à grains fins et peut être aiguisé très finement. Il combine des bonnes capacités de coupe avec une bonne résistance à la rouille.
Couteaux disponibles dans cet acier: Tous les couteaux Global
L'acier inoxydable Cronodur 30 est un acier avec une faible teneur en carbone et un ajout d'azote. C'est pourquoi ils est à la fois résistant à la rouille et dur. L'acier est très prometteur, mais nous devons avouer que nous avons peu de retour sur ces couteaux puisque nous avons une seule série de couteaux de cette sorte d'acier dans notre gamme.
Couteaux disponibles dans cet acier : la série Zwilling TWIN 1731
Le VG10 est un acier inoxydable avec une haute teneur en carbone, pour un acier inoxydable, c'est à dire 1 %. Cela rend le VG10 plus dur que la plupart des aciers inoxydables. Les capacités de coupe sont très bonnes et le VG10 est facile à aiguiser.La résistance à la rouille est généralement bonne, mais l'acier VG10 est plus sensible à la corrosion du noyau que les aciers à faible teneur en carbone. Si une tache de rouille se forme sur la lame, il faut l'enlever par aiguisage / polissage, afin d'éviter que la corrosion du noyau ne se répande. Un aiguisage régulier du tranchant empêche la corrosion qui peut conduire à l'éclatement de morceaux de la lame.Ne mettez jamais des couteaux en acier VG10 au lave-vaisselle et ne les laissez jamais dans l'évier. Des aciers plus mous demandent moins de soin.L'acier VG10 est presque toujours inclus entre 2 couches d'acier plus mou et plus inoxydable. Cela augmente la résistance à la corrosion et facilite le processus de production. Parfois, les fabricants utilisent une seule couche d'acier inoxydable ce qui donne une lame en 3 couches et parfois ils utilisent 16 ou 32 couches d'acier Damas, ce qui donne une lame en 33 ou 65 couches.Un autre nom pour l'acier VG10 est le 'V-Gold 10'. Le nom d'acier Cobalt' est parfois également utilisé, mais cela pourrait bien sûr également désigner un autre acier avec du Cobalt.Le fabricant de l'acier VG10 est la firme Hitachi, mais le nom de l'usine qui produit cet acier, Takefu, est également souvent utilisé.
Couteaux disponibles dans cet acier: les séries Eden Classic VG10 et Eden Classic Damast certains couteaux Sakai Takayuki, les couteaux Kai Shun et la série Zwilling J.A. Henckels Miyabi
SG2 et SGPS sont deux noms pour la même poudre d'acier. Grâce à la structure fine et une bonne répartition des éléments, il est possible d'ajouter plus d'éléments que dans les aciers inoxydables normaux. La dureté et les propriétés de coupe en sont améliorées. Néanmoins, la résistance à la rouille de l'acier SG2/SGPS est supérieure à celle du VG10.À l'instar de l'acier VG10, le SG2/SGPS est presque toujours fabriqué en couches. L'acier Damas qui est utilisé pour ce faire est plus dur que celui des couteaux en VG10, ce qui renforce leur résistance aux griffes.
Couteaux disponibles dans cet acier: Eden Susumi.
D2 et SKD11 sont deux noms pour la même poudre d'acier. Grâce à la structure fine et une bonne répartition des éléments, il est possible d'ajouter plus d'éléments que dans les aciers inoxydables normaux. La dureté et les propriétés de coupe en sont améliorées. L'acier D2/SKD11 est légèrement plus dur que l'acier SG2/SGPS, mais, grâce à sa teneur en chrome inférieure, il est également moins inoxydable. Ce type d'acier est parfois appelé semi-inoxydable.À l'instar de l'acier VG10, le D2/SKD11 est presque toujours fabriqué en couches.
L'IMPERATIF DE CE JOUR: SAUVER CETTE PETITE PLANETE
Comment ?Acheter Radin, c'est payer 3 fois
Sortir de cet esprit de consommation, de nouveautés et de derniers modèles
Végétal, Eminceur, Tomate ou Pain
Indispensable affuteur céramique à eau, Minosharp.
Une lame que j'apprécie beaucoup, legère, flexible, une coupe parfaite pour les produits fragiles.